多くの料理人達が塩にこだわりを持つのは周知の通りだ。

 

モンゴル、ヒマラヤ、ボリビア、フランス、、、etc

 

その気になれば様々な産地の塩を揃える事ができる。

 

 

 

しかし、我らレストランパフュームのシェフ成松真悟は、

 

特段、塩の産地にこだわりを見せない。

 

 

 

それどころか、精製塩で良いのだと言う。

 

塩の種類でまろやかさを調整すれば手っ取り早いが、

 

塩をまろやかにする方法は他にもある。

 

 

 

産地にこだわらない成松はしかし、

 

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粒子にこだわる。ツブの大きさとサラサラ感にこだわる。

 

 

つまり、

 

 

塩が溶けるまでの時間を重要視しているのだ。

 

そこに「こだわり」を持っている。

 

 

 

肉に塩を振り、熱したフライパンで焼色を付ける。

 

どのタイミングでどの程度、塩が溶けたかが重要だと考えているのだという。

 

ゆえに、パフュームの調理場にある塩はたった3種類ほどだ。

 

 

 

 

私は、、

 

 

 

 

「モンゴルの塩が好きです」と言いそびれてしまった。