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  • 2018.11.15

    エスカルゴを探して。

     

    駅前からバスに乗り、中央病院で降り20分ほど歩くとエスカルゴの養殖場に到着する。

     

    そこは三重県の松坂だ。

     

     

     

    世界で唯一、ブルゴーニュ種の養殖に成功した高瀬氏に話を聞く為に、東京から来た。

     

     

     

    朝日新聞の記者と入れ違いで施設に入るなり、

     

    「あんたはグルメな顔をしてるね。わかるよ。」という高瀬氏の一言から会談は始まった。

     

    MG_1078

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    私が今まで食べていたエスカルゴは、アフリカマイマイだった事や、エスカルゴの交尾に至る様々なレクチャーを頂いた。

     

    さんざん試食させて頂いて、お腹も知的好奇心も満たされたが、東京のレストランには「売ってやらない」との事だった。

     

     

    名だたる有名シェフ、韓国の美容業界、アラブの王様、などからのオファーは絶えない様子だった。

     

    有名大学の生物学者からは、教えを請われる始末なのだが、

     

     

    8億円をつぎ込んだので、教えたくないと、門を閉ざした。

     

     

    はて、

     

     

    エスカルゴ達の着地点はどこに???

     

     

    後継者も育てず、エスカルゴの行き先も決まらないまま、高瀬氏(71)は引退をほのめかす。

     

    後継させないのは、毎月の維持費が高価すぎるからだ。

     

    エスカルゴ

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    さて、このブルゴーニュ種のエスカルゴ達の将来はどうなるのでしょう。

     

     

    見学予約はこちらから ↓↓↓

    http://www.mie-escargots.com/index.htm

     

    一部画像出典:https://www.tfm.co.jp/smile/reports/mie/2012071

  • 2018.10.17

    塩にこだわる料理人たち

    多くの料理人達が塩にこだわりを持つのは周知の通りだ。

     

    モンゴル、ヒマラヤ、ボリビア、フランス、、、etc

     

    その気になれば様々な産地の塩を揃える事ができる。

     

     

     

    しかし、我らレストランパフュームのシェフ成松真悟は、

     

    特段、塩の産地にこだわりを見せない。

     

     

     

    それどころか、精製塩で良いのだと言う。

     

    塩の種類でまろやかさを調整すれば手っ取り早いが、

     

    塩をまろやかにする方法は他にもある。

     

     

     

    産地にこだわらない成松はしかし、

     

    IMG_0182 (編集済み)(1)

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    粒子にこだわる。ツブの大きさとサラサラ感にこだわる。

     

     

    つまり、

     

     

    塩が溶けるまでの時間を重要視しているのだ。

     

    そこに「こだわり」を持っている。

     

     

     

    肉に塩を振り、熱したフライパンで焼色を付ける。

     

    どのタイミングでどの程度、塩が溶けたかが重要だと考えているのだという。

     

    ゆえに、パフュームの調理場にある塩はたった3種類ほどだ。

     

     

     

     

    私は、、

     

     

     

     

    「モンゴルの塩が好きです」と言いそびれてしまった。

     

     

  • 2018.9.4

    素晴らしいサービス

    毎朝、同じ時間に、同じコンビニで、

     

    同じアイスコーヒーのMサイズを注文する。

     

    店までの徒歩35分間をアイスコーヒーと共にするのが日課だ。

     

     

    ある日の朝、

     

    注文する前にアイスコーヒーが出てきた。

     

    呆気にとられた。

     

    聞けば、、「いつもアイスコーヒーのM」と私のことを覚えていたとの事。

     

    素晴らしいサービス精神に遭遇した朝だった。

     

     

     

     

    スタッフ数名が集まり、

     

    裏の沖縄料理屋に飲みに行った。

     

    「もずく酢」だけが人数分の小鉢に分けられて出てきた。

     

    これもまたサービスだと思った。

     

     

     

    私個人的には

     

    「物品的サービスはサービスでは無い」と考えておりますので、

     

    今後も、こういった行動におけるサービスに注目していきたいと考えております。

     

     

  • 2018.7.29

    たかがマカロンされどマカロン

     

     

    込み合ったランチタイムの店内

     

    ご新規の六名様のご来店に、

     

    こころよくお席をお譲りいただいたマダムがいた。

     

     

    オーナーシェフの成松から

     

    お席のお礼にマカロンがプレゼントされた。

     

    IMG_0057

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    簡単そうに見えるマカロン

     

     

    実は失敗の連続からなるスイーツのひとつだ。

     

    熟練の技が必要になる。

     

    完璧なメレンゲの技術、

     

    均等に絞る技術、

     

    メレンゲとアーモンドパウダーのバランス。

     

    簡単にはいかない。

     

     

     

    あきらめるな!

     

     

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