ニュージーランド産でもなく
オーストラリア産でもなく、
フランス産。
肉は白身に近くキメが細かい。
噛めばねっとりと舌に絡むが、
しつこさは無い。
オーナーシェフの成松真悟に質問した。
「最も好きな肉料理はなんですか？」
答えは
「仔羊かなぁぁ」
そうだ、
シェフは自分が最も好きなフランス料理を
必ずメニューに置いているのだ。
今はCafeのランチでお出ししている。
他のお店の料理長さん達もそうしてるのか？
今度から質問して確認する事にしよう。
さて、口蹄疫の問題があり、
20年間ぐらい輸入できなかったフランス産の仔羊。
成松はフランス時代に現地で喰いに喰いまくった。
日本では手に入らず、夢にまで見たフランスの
仔羊を。
今回お出ししているメニューは
仔羊の煮込み。980円。
たまたまフォンドヴォーの仕込みがあり、
そのタイミングでしか出せない商品。
「980円で出せる店があったら出してみろ」と、
成松は笑う。
Cafe Perfumes
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イタリア人からの指摘に
呆気に取られてしまった。
イタリア人は時間にルーズだという流れの中で、
「日本人も同じだ。時間にルーズだ」
と言われて、一瞬、なんの事かわからなかった。
「お前ら日本人はいつまでも仕事をしているじゃないか」
「日本人は時間通りに退社できないじゃないか」
との事でした。
それからは「はい。日本人は時間にルーズです」と言うようにしています。汗
よく冷えたガスパチョを作ったのは
気候がよく、暖かな日差しが差し込んだからではない。
予約リストに「お肉アレルギー」のお客様の名前があったからだ。
お肉料理やお肉のエキスを抜きにしてコース料理を仕上げるには、
新たな作品をつくる必要があった。
「冷たいガスパチョ・ホタテのタルタル」が完成した。
お魚料理とお野菜のお料理をチョイスすれば、
お肉に触れずに通れるコースもあるが、
そうではなく、お肉に触れなくては通れないコースを、
わざわざご注文されたお客様の不自然さにはツッコミを入れず
鍋と包丁を握るのがプロの料理人である。
準備に動き回るあわただしさは、やがてその姿を消し、
営業が静かに始まる。
アレルギー対応に感謝の意を示したお客様は母と娘で、
母の日の食事を時間を掛けながら楽しんでいた。
ガスパチョを食べ終えたことを確認すると、
サービスマンは調理場に入り、次のお料理を作り始めるようシェフに合図を出す。
そしてフロアーに戻り、食べ終えたお皿をすみやかに下げる。
「あ、ちょっと待って下さい。」
と私の作業を制し、
母親はスプーンで取りきれず
スジ状に残ったスープを
指で舐めとった。
高級レストランでこれをやるには勇気がいる。
もちろん、これが、厄介なテーブルマナーというルール上では
宜しくないことは明白だが、悪い気はまったくしなかった。
それどころか私はこんな事を感じた。
娘が母の日にご馳走してくれるお料理を一滴たりとも残せません。
という母の想い。この時間に対するリスペクト。
そして料理人への｛オイシカッタヨ｝という謝意だ。
その昔、私は先輩に言われた言葉を想い出していた。
「大事なことは、謙虚に食べる事」
２０年前の教えが
今、
やっと
わかった。
「冷たいガスパチョ・ホタテのタルタル」
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母の日 限定プラン 税サ込 ￥３５００
税サ込 ￥３５００
