多くの料理人達が塩にこだわりを持つのは周知の通りだ。
モンゴル、ヒマラヤ、ボリビア、フランス、、、etc
その気になれば様々な産地の塩を揃える事ができる。
しかし、我らレストランパフュームのシェフ成松真悟は、
特段、塩の産地にこだわりを見せない。
それどころか、精製塩で良いのだと言う。
塩の種類でまろやかさを調整すれば手っ取り早いが、
塩をまろやかにする方法は他にもある。
産地にこだわらない成松はしかし、
粒子にこだわる。ツブの大きさとサラサラ感にこだわる。
つまり、
塩が溶けるまでの時間を重要視しているのだ。
そこに「こだわり」を持っている。
肉に塩を振り、熱したフライパンで焼色を付ける。
どのタイミングでどの程度、塩が溶けたかが重要だと考えているのだという。
ゆえに、パフュームの調理場にある塩はたった3種類ほどだ。
私は、、
「モンゴルの塩が好きです」と言いそびれてしまった。