多くの料理人達が塩にこだわりを持つのは周知の通りだ。
モンゴル、ヒマラヤ、ボリビア、フランス、、、etc
その気になれば様々な産地の塩を揃える事ができる。
しかし、我らレストランパフュームのシェフ成松真悟は、
特段、塩の産地にこだわりを見せない。
それどころか、精製塩で良いのだと言う。
塩の種類でまろやかさを調整すれば手っ取り早いが、
塩をまろやかにする方法は他にもある。
産地にこだわらない成松はしかし、
粒子にこだわる。ツブの大きさとサラサラ感にこだわる。
つまり、
塩が溶けるまでの時間を重要視しているのだ。
そこに「こだわり」を持っている。
肉に塩を振り、熱したフライパンで焼色を付ける。
どのタイミングでどの程度、塩が溶けたかが重要だと考えているのだという。
ゆえに、パフュームの調理場にある塩はたった３種類ほどだ。
私は、、
「モンゴルの塩が好きです」と言いそびれてしまった。
毎朝、同じ時間に、同じコンビニで、
同じアイスコーヒーのMサイズを注文する。
店までの徒歩３５分間をアイスコーヒーと共にするのが日課だ。
ある日の朝、
注文する前にアイスコーヒーが出てきた。
呆気にとられた。
聞けば、、「いつもアイスコーヒーのM」と私のことを覚えていたとの事。
素晴らしいサービス精神に遭遇した朝だった。
スタッフ数名が集まり、
裏の沖縄料理屋に飲みに行った。
「もずく酢」だけが人数分の小鉢に分けられて出てきた。
これもまたサービスだと思った。
私個人的には
「物品的サービスはサービスでは無い」と考えておりますので、
今後も、こういった行動におけるサービスに注目していきたいと考えております。
込み合ったランチタイムの店内
ご新規の六名様のご来店に、
こころよくお席をお譲りいただいたマダムがいた。
オーナーシェフの成松から
お席のお礼にマカロンがプレゼントされた。
簡単そうに見えるマカロン
実は失敗の連続からなるスイーツのひとつだ。
熟練の技が必要になる。
完璧なメレンゲの技術、
均等に絞る技術、
メレンゲとアーモンドパウダーのバランス。
簡単にはいかない。
あきらめるな！
ニュージーランド産でもなく
オーストラリア産でもなく、
フランス産。
肉は白身に近くキメが細かい。
噛めばねっとりと舌に絡むが、
しつこさは無い。
オーナーシェフの成松真悟に質問した。
「最も好きな肉料理はなんですか？」
答えは
「仔羊かなぁぁ」
そうだ、
シェフは自分が最も好きなフランス料理を
必ずメニューに置いているのだ。
今はCafeのランチでお出ししている。
他のお店の料理長さん達もそうしてるのか？
今度から質問して確認する事にしよう。
さて、口蹄疫の問題があり、
20年間ぐらい輸入できなかったフランス産の仔羊。
成松はフランス時代に現地で喰いに喰いまくった。
日本では手に入らず、夢にまで見たフランスの
仔羊を。
今回お出ししているメニューは
仔羊の煮込み。980円。
たまたまフォンドヴォーの仕込みがあり、
そのタイミングでしか出せない商品。
「980円で出せる店があったら出してみろ」と、
成松は笑う。
Cafe Perfumes
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