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半日塩でマリネしてしめたカツオを軽く乾かした後、桜のチップでスモークします。若干水っぽいカツオの味の輪郭がはっきりしてめっちゃ旨いですよ。 かつお節になる魚だけはありますね、ポテンシャルの高さを感じます。
カツオのスモーク

２０１４年クリスマスメニューのご予約の受付を開始いたしました。

今年のクリスマス、レストランパフュームのテーマは「幸せになれるレストラン」

大切な恋人、奥様、ご主人、ご家族とレストランパフュームのゆったりとした空間で美味しいお料理とお飲み物でアットホームな語らいを楽しんでください。

 

ここらも体もほっこりするお料理でおもてなしさせていただきます。

レストランパフュームではクリスマス期間中も１部制ですので時間を気にせずゆっくりお楽しみいただけます。

 

今年のクリスマスメニューは、アミューズでイチジクのコンポートを包んだフォワグラのテリーヌ、ココアパウダーを纏わせてビターな風味に仕上げます。

オードブルはオマール海老、香ばしく焼き上げたオマール海老に殻から作ったビスクソースで召し上がっていただきます。アクセントに自家製スパイスを利かせます。

ポタージュは聖護院かぶ、それにズワイガニのほぐし身をたっぷり入れた淡雪のように優しい味の一皿です。

お魚料理は天然真鯛に白ごまをまぶして焼き上げた香ばしく仕上げました。ソースはサフランがかおるさっぱりとしたビネグレットソースです。真鯛の甘さとゴマの香ばしさ、それをサフランの香りが一つにまとめます。

 

お肉料理、今年は岩手県産小形牛のポワレ。ソースは黒トリュフの「ペリグー」。小形牛はあの前沢牛を生産している牧場のブランド牛です。程よい脂のかげんが、フランス料理のソースとよく合います。

デザートはフランス産クーベルチュールをたっぷり使ったビターなムースです。森のいろいろなべりーのコンポートと一緒に召し上がっていただきます。

そしてお茶とプティフール。ゆったりとした時間をお過ごしください。

 

 

 

 

 

5月に入り気温の高い日が多くなってきましたね。最近パフュームのキッチンも暑くなりはじめました。

そんな中、築地市場では、ボチボチ夏の食材がお目見えしています。あおりいか、飛び魚、カツオなどなど・・

青果の方ではイチジク、サクランボ、ルバーブ、茄子、枝豆なんかが増えてきましたよ。

僕は毎年この時期からお盆までは鱧を使うんですよ、サッパリしていながらしっかした味と食感が好きなんですよね。

調理法もソースもいろいろ工夫できるし、鱧ってどんなことしても合わせてくれるから料理を考えるのも楽しいですよ＾＾

去年の夏は枝豆と合わせて蒸し物にしたんだっけ？

今年の鱧はどうしてくれよう・・・・

鱧を使い始めた頃は骨切りで苦労したなー、ちゃんと骨が切れてなかったり、皮まで切れてボロボロになったり。悔しくてかなり練習をしたもんです。

だから鱧が好きなのかも・・・

今年はフルーツとあわせてみようかな～！！

この時期だけの味をお試しください。

 

 

2月もあっという間に半ばに突入。先週末の雪には、こんなに積もるものなのかとただただ驚くばかりでした。

さぁ、今週の金曜日はバレンタイン。女性の皆様、おそらく思い思いの準備をされていることでしょう。

フランスでは、バレンタインには女性が男性にプレゼントを贈るのではなく、カップルがお互いにプレゼントを贈りあい、おしゃれなディナーを楽しみます。

フランスには「ホワイト・デー」はありません。それと男性の同僚などにチョコレートなどをあげる習慣もありません。フランスだけではなく欧米では、バレンタインというのは恋人のための一日なようです。

私もこのバレンタインの時期、そんなことは知らなかったので学校の同じクラスの男友達や先生にチョコレートがわりにマカロンを配ったところ、皆が微妙な表情になったため、こちらも首をかしげていたら、友達の一人が「なんでくれるの？」質問の意味が分からなかった私は、「だって、バレンタインは女性が男性にチョコをあげる日でしょう？？」「バレンタインは、男女関係なく好きな人にプレゼントをあげるんだよ。だいたいは男のほうがプレゼントをするんだ。チョコレートって決まりもないよ。」・・・なるほど、だからみんな変な顔をしていたわけですね。

よくよくその日一日周りを見渡してみると、とにかく混んでいるのはチョコレート屋ではなく、お花屋さん。しかもお客さんの男性比率が異様に高い・・・。フランス人の友達に話を聞いてみると、「バレンタインに”大切な人に花を贈る”っていうのは、小さい頃からそう教えられるから、子供の頃は愛するママに花を贈るんだ。そして大きくなったら、愛する人に花を贈る。ポピュラーなのはやっぱり赤いバラだね！」

たしかにすれ違う男性の大半がこの日は小脇に花束を持っていました。女性の私としては大変羨ましい文化。いざそんなことをされたら恥ずかしくなってしまうかもしれないけれど、そういうバレンタインも経験してみたいものです。

写真はバレンタイン・デーにちなんでフランスの「ヴァレンタイン村」の写真。なんでもこの村はフランス中部の村で、ほぼフランスの中心に位置しているため、「フランスの心臓（ハート）」と呼ばれ、そのハートにフランス中の愛が集まるようにと”愛の象徴”である「セント・ヴァレンタイン」（フランス語読みだとサン・ヴァロンタン」の名前が付けられたんだそうです。ここには毎年海外からのハネムーンのお客様がたくさん来ているんだそうです。

今年のバレンタイン、皆様はどんな時間を過ごしますか？？

サービススタッフ　萩原　瑛世